广州“九条鱼”全部不见了

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荣华楼转租给私人经营后并无起色。（资料图） 记者邱伟荣摄

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成珠楼被拆除。（资料图）

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成珠楼“小凤饼”。（资料图）

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云香老店近几年没有再投入资金装修，也取消了颇具特色的粤剧表演。（资料图）

　　惠如楼招牌被收入仓库 云香楼惨淡经营 百年餐饮老字号只剩四家
　　广州中药老字号全国最多。老广信任中医药，给这些老牌药厂提供了强大的市场需求，而这正是老字号药厂赖以生存的文化土壤。相同的是，广州人爱吃，也成为广州餐饮业蓬勃发展的土壤。但是百年餐饮老字号，却是倒下了一大片，发展大不如中药老字号。“或因拆迁，或因经营不善等原因，广州大部分上百年历史的餐饮老字号都消失了。”广州餐饮业资深人士张雪清告诉记者。
　　文/记者 林晓丽
　　本报讯 如今在广州餐饮业中，还在经营的百年老字号，只剩下莲香楼、陶陶居、云香酒楼、荣华楼四家了。
　　老字号渐在记忆中消失
　　而说起广州曾经拥有的上百年历史的餐饮老字号，张雪清如数家珍，惠如楼、成珠楼、祥珍楼、三如楼，九如楼、多如楼、太如楼……其中，与“鱼”谐音的酒楼就有九家，包括惠如楼、三如楼，九如楼、多如楼、太如楼等，被广州人称为“九条鱼”。如今这“九条鱼”全都在广州市场消失了。
　　张雪清回忆道：“惠如楼，光绪元年开业的，是广州历史最老的百年餐饮老字号之一。1995年因地铁建设需要，从中山五路搬迁至三元里广花路。但是，20多年前的三元里，根本不能与现在同日而语，当地的农民不懂这个酒楼的历史意义，也消费不起，后来承包出去，但是最后也不了了之停业了，剩下个招牌被收入到政府的仓库内，也逐渐被老广淡忘了。”张雪清颇为惋惜：“还有成珠楼，也是广州历史最悠久的酒楼之一，因为道路建设，被拆了，拆完之后没人管，二三十年，还有多少人记得这个招牌呢？”
　　老街坊不爱云香楼
　　连日来，记者走访了多家老字号发现，还在经营的老字号，广州酒家、莲香楼、陶陶居、南园酒家等都因为改制涅槃，备受市民追捧。但并不见得家家都活得有声有色，有些老字号虽然已经改制了，也是艰难维持着。
　　始创于1904年的云香酒楼，素有“西有莲香，东有云香”之誉。而昨日中午，记者在东川路的云香酒楼看到，这里已经失去了往日的辉煌，不再食客如云。而租下云香一楼玻璃房的没有名气的中餐厅，食客都比云香多。
　　家住东川路的徐姨告诉记者，十几年前经常光顾云香酒楼，但是如今很少去了，从装修、管理，到出品全都落后了，桌布餐具都有些破旧，大厅坐得很密很挤，服务员态度不好，出品不仅卖相差，味道也很一般。“如今偶尔去云香吃饭，很少能看到年轻食客的面孔。”徐姨惋惜道：“云香已经过时了，已不能保持原有的特色，连一楼最好的位置都租给了别人，这怎么能吸引顾客呢？”
　　店老人老 风流不再
　　云香酒楼董事长黄显恩昨日接受记者采访时也叹道：“如今的生意马马虎虎，外部竞争厉害，酒楼越来越多，店老人老。”据介绍，这几年，云香老店没有再投入资金装修，也取消了颇具特色的粤剧表演，2004年在荔湾区开的首家分店也在五年前撤出。讲到未来的发展计划，黄显恩表示，暂时没有计划，只能看着大环境，看一步走一步了。
　　据了解，1998年，原属国有的云香酒楼开始试行所有职工全员持股，按照职位的高低确定持股的比例，实行风险、利润共担。企业的自主权、股东员工的积极性有了很大的提高，而且也保留了原有绝大部分的员工。
　　位于龙津路的荣华楼，招牌写着“百年老字号，始创于1876年”。但是21世纪初期转租给私人经营后，目前生意并无起色。在荣华楼马路对面工作的李小姐告诉记者，这里的生意一般，客人并不多。
　　原因分析：
　　餐饮业易复制
　　老广喜新厌旧
　　如今转为私人经营的南园酒家，在2004年停业之前持续亏损，有数据显示，2003年亏损100多万元。究其原因，当时南园管理人员坦言，经营管理不善是南园酒家停业的最大主因，之前，虽然招牌很响，但是南园的硬件已经老化，而且好的厨师已经被挖走，导致出品水平下降，光顾的客人越来越少。2005年，南园酒家交由幸运楼饮食集团经营，投入数千万元巨资进行硬件翻新，同时不断提升管理服务，推出新派粤菜，经营渐入佳境，如今常常爆满。
　　缺乏新体验成大问题
　　另一方面，从客观原因分析，虽然食在广州，但是人们对美食的追求更是喜新厌旧，如果不能经常给人新奇创新的体验感受，就会失去吸引力。张雪清指出：“光有文化，没有实际的东西，也是不行的。”
　　徐姨告诉记者：“虽然对老字号有种感情，但是如果老字号酒楼只有品牌，不能提供好的环境好的出品，我是不会去的。”
　　链接：广州“九条鱼”
　　历史上，广州有9家以“如”字命名的茶（酒）楼，广州人取其谐音称之为“九条鱼”。广州解放时只剩下5条，它们是中山五路的惠如楼、南华中路的三如楼、光复路的太如楼、三角市的东如楼和北京路上的南如楼。而多如楼、瑞如楼、福如楼、天如楼则在新中国成立前就已经消失。2000年12月，三如大酒楼关闭，最后一条“鱼”消失。
　　出路一：
　　扶持政策落到实处
　　很多餐饮老字号是因为拆迁而消失或衰落的。但是，当时，政府并没有意识到老字号这一笔文化财富。
　　大三元2000年停业，2005年政府对外宣布要重建新大三元，尽快复业，但时间过了六年，大三元酒家旧址依然是平地。并不是没有人愿意接手大三元，而是政府的相关批复一拖再拖。
　　此外，政府扶持政策应该落到实处，比如税收、租金等政策。
　　出路二：
　　找到适合的改制方式
　　“改制是必须的，但是并非一卖了之，而是应该根据企业的实际情况找到适合的改制方式。”广州酒家总经理助理赵利平说，广州酒家发展得这么好，就是敢于创新，适应了社会发展。
　　赵利平指出，目前很多老字号经营权转租出去后，品牌所有权仍属于国有，所有权和经营权分离，经营者放不开手脚。
　　张雪清建议，政府部门应该再反思此前的改制方式，不能简单地将老字号经营权租出去，政府是否应该考虑控股餐饮老字号发展，保证老字号的发展方向呢？（2011年10月25日  广州日报）



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samwi

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