特色小吃 传美食佳话

davidliu

虫崩虫少

放在锅中慢火油炸的虫崩 虫少。

　　在顺德的特色小吃中，大良和伦教糕均声名远播。大良传承了200多年，自李禧一代始达到鼎盛，后以李禧记为代表固定为老字号。历经五代后人，这个庞大家族的子孙如今已传承到第八代，但是传统的做法却保存至今。而伦教糕则出自清代伦教一名糕点师傅之手，一百多年来都以家庭式作坊的方式经营。

　　以大良和伦教糕为代表的顺德特色小吃，由家庭小作坊的街坊帮衬到传播海外，时隔百多年后，依然鲜活留存在当代，成为顺德美食名片，不得不令人惊叹。日前，记者走访了这些特色小吃的家族后人，揭晓其起源和数代延续的家族故事。


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      伦教糕　　晶白如雪的“岭南第一糕”

　　前世今生

　　据伦教糕第四代传人梁桂欢介绍，相传在清朝咸丰年间，顺德伦教圩有一间专营白粥、糕点的小店，店主叫梁礼成，原籍番禺潭洲。他经营的白粥、伦教糕点生意非常旺。有一天，梁礼成和妻子拌嘴，所以生气打算今后不再开店买糕点，于是放下手中的生意不理不问。到了第二天，梁礼成意外地发现，剩下的米浆留作第二天再加入米浆和白糖，蒸出来的糕猪膏面、三纹眼，口感爽滑、清甜。街坊们买来食用后都赞不绝口，这样一传十十传百，糕点的生意越来越大。所以，店主就这种将糕点改名为伦教糕。

　　梁礼成之后将制作方法传授给了儿子梁满发，生意依旧红火。改革开放后，梁满发和儿子梁伦仔决定重新在伦教圩经营伦教糕店，并将祖传的手艺发扬光大。1980年，梁满成发现孙女梁桂欢钟情于伦教糕，又有将祖传手艺发扬光大的理想，便与梁伦仔商量后，将手艺传给了她。伦教糕的名气越来越大，渐渐被世人称为“岭南第一糕”。

　　走访：伦教糕作坊成旅游胜地

　　近日，记者来到位于伦教北海村的欢姐伦教糕厂，在工厂门口停放了一台旅游大巴，还有不少骑着自行车的少年在此地歇脚。据梁桂欢介绍，一直以来她的家族所做的伦教糕都是以家庭式作坊的形式经营。上个月，欢姐伦教糕被评为广东名小吃。如今，在政府和媒体的大力推广下，伦教糕作坊变成了旅游胜地，不少来自全国各地的旅游团，都会在此地驻足，来作坊里免费试吃地道的伦教糕。

　　梁桂欢表示，伦教糕是用米浆制作，原料大米的选择是门学问，为了得到最好口感的米，她每年都要去湖南和广西等地，包下农田，以保证优质大米的供应。

　　传说中的伦教糕制作要用清泉水制作，如今顺德已经没有天然清泉了，欢姐就只好用上好的桶装水来和面。如今，欢姐每天大概要用上五百桶左右的桶装水。

　　传承故事：从小喜欢学做伦教糕

　　欢姐说，一般来说，祖传的技艺传男不传女。而自己作为一名女性，却得到了家族的真传，一来是家长的开明，二来也是自己对伦教糕制作一直很有兴趣。

　　梁伦仔有四个女儿和一个儿子，欢姐小的时候，就喜欢跟着父亲和爷爷去伦教糕作坊，帮忙烧火，父亲和爷爷也一直对她非常疼爱。欢姐回忆，尽管自家是做生意的，但当年的物质条件并不如现在这般宽裕。当年欢姐最高兴的事情，就是帮忙干完活以后，家人奖励一块伦教糕。

　　从1988年开始，欢姐正式接手了家族生意，她每天11点睡觉，每天凌晨3点就要起来起来清点、送货、配料、蒸糕。

　　如今，欢姐的伦教糕除了供应本地的酒家外，深圳、广西和茂名等地的订单也纷至沓来。

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TIPS

　　来欢姐作坊

　　尝最正宗伦教糕

　　前往伦教北海小学附近的欢姐伦教糕作坊品尝最正宗的伦教糕，可乘坐309路公交车到北海村站下车，步行至北海大道北50号，即到目的地。

　　大良虫崩虫少

　　美味的“金黄蝴蝶”

　　前世今生

　　大良小吃■外形如翩翩张开翅膀的蝴蝶。李禧第五代的后人，现在78岁高龄的李文辉表示，这种小吃形似金黄色蝴蝶，当时的顺德人将蝴蝶的英文发音读成近似音“■”，遂得名。一入口酥香甘化，入口酥化，伴以香郁南乳味，这种老少咸宜的硬度和口感是李禧记诞生存活的关键要素。

　　史料记载，■原为大良人梁成章于清乾隆五十三年在其所设的“成记”油炸店创制，后经顺德李禧及后人的继承发扬和改进，逐渐形成了“李禧记”这个老字号。李文辉介绍，成记的最大特点是脆，部分老人和孩子不一定适合咀嚼。李禧那一代参照了当时的咸煎饼做法，调整配方，最终的出品口感转为松化。改良后的■受到街坊热捧，随后延伸其后多代子孙，发展成为家族承继产业。

　　走访：78岁仍然亲自上阵磨面粉

　　在李禧这一代，该小吃已经获得一定的欢迎度，李文辉是其第五代传人。他表示，他这一代因为还在农村生活，他的兄弟姐妹几乎一放学就在作坊跟着父亲制作。但后来经济好了，子孙的选择多了。他选择了继续留守，直到现在78岁的高龄，仍每天在一线的生产点里研磨面粉，亲身调制。

　　近日，记者随李文辉来到了他每日工作的生产线上，去观摩一只只金黄的“蝴蝶”是如何“破茧”而出的。
　　仔细看其做法，每一步都有“秘诀”。撮面粉是第一步。■主要以高级面粉、精制白糖、南乳、盐、猪油等为原料，合成面粉。拿来圆骨碌的长竹竿，李文辉双手有力地研磨，据他介绍，手中的棒子已经使用了25年。一次又一次反复研平后，他熟手地撮成圆粉条，内夹四层，并利落地用刀子切开一小段。

　　在包含四层的圆卷中，他用刀子轻轻一切，两手揉捏几下，蝴蝶的形状就出来了。随即，他把一只只■从边沿起放到花生油锅中慢火炸，并让其一字形沿锅边排列开去，稍等一下，适时翻转背面，一只只金黄的“蝴蝶”破蛹而出。李文辉表示，搭配以及研磨的环节很重要，每只“蝴蝶”大小要一致。

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现状：有继承更有改良

　　目前，李禧记■店铺遍及顺德、广州等地，已成为省港澳乡亲以及前来旅游觅食者的送礼皆品，其的足迹更远销到英国、加拿大、澳大利亚等国。

　　不过细心的旅客可以发现，尽管标志是李禧记，但是店铺的装潢和挂的人像并不完全一样，甚至同样是■不同店铺的口感也有细微的差别。原来，这个家族经过170多年的发展，如今散落的众多子孙各有分支，由于当年学习技艺的程度和各人的手法都略有不同，因此细心的食客可能会吃出细微的差别。

　　除了最传统的南乳味，如今还改良出了众多口味，如蚝油味、辣味等；同时，制作时还减少油腻感，更趋健康、多元化。除此，李文辉还表示，他的一个孙子正在研究如何将现代的技术与传统的手工艺相结合。

　　TIPS

　　选择多 细品味

　　目前顺德容桂、大良、广州都有售卖的分店，其中以大良最为集中，单步行街附近就有4家以上。由于每家的老板不同，细心的食客可比较出其中的差别。

冰山上的来客

大良虫崩虫少，远近驰名~！ 想起都口水流啊~~~~   

samwi

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