温祈福：老字号，老味道

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温祈福最大的愿望，就是让广州酒家的菜能保持当年口感，这是让老字号立于不败之地的重要一招。

温祈福

■一生最爱是吃
最大愿望：“保持当年口感”
“你退休五年了，一直在忙什么？”这位广州酒家的前任老总大笑：“忙着吃，到处去吃。”吃了大半辈子酒家饭，还没吃腻？温老有句名言：好菜是吃出来的。
“没法子，嘴馋，一辈子最爱就是吃，见到好东西就想吃，见到没吃过的也想尝试。”老温说，年轻时喜欢游泳，游泳完毕必定去喝碗艇仔粥，“新鲜的虾米、海蜇、叉烧、墨鱼、鱼皮熬成的粥在上世纪60年代，五角钱一碗，非常新鲜美味。”老温至今念念不忘。
温祈福最大的愿望，就是让广州酒家的菜能保持当年口感。这是让老字号立于不败之地的重要一招。所以一有空，他就回酒家试菜，监督质量，由于他的嘴很刁，厨师的手稍重些，都骗不了他的舌头。厨师们很怕他，一听老温来，就打醒十二分精神做菜。
温祈福很喜欢吃濑粉，特别是“三乡濑粉”，此食品始创于清代，当时三乡白石村村民以山坑清水将精米粉和冷白饭搅拌，用手搓成坚韧爽滑的圆滑状鲜粉，他经常跑到三乡吃濑粉。后来，广州酒家把它引进过来，成为沿袭并发扬这一口味的最佳代言，这也是温祈福最沾沾自喜的一道美食。
在庆幸一些传统美食的保留同时，却遗憾失去的美味与天然。“以前，我吃过非常正宗的山楂牛奶，但上世纪60年代后失传，就再也没吃过了！”温老感叹。那年代，纯手工制作，面是手磨出来的，面条厚实，嚼劲好。如今虽然口味样式随着社会的发展而变得更为丰富，但一切工业化了，都是机器代劳，量多了品质却被忽略了；以前的水鸭放养，吃鱼子、米糠长大，交配多是一公三配，鸭蛋质量十分高；如今一公多配，吃激素、吃“工业化”类食品。
尽管步入了古稀之年，但温祈福仍经常让司机兜着自己到处寻觅特色美食，但老温可不是为了嘴瘾，而是执着于美食的探究。近年，广州盛行的一些菜，如“鲍鱼番茄”、“葱爆辽参”等，就是温祈福在觅食过程中发掘出来的，成了广州粤菜系的新名菜。
■什么菜都要敢做
“世界华筵”：备受争议说幕后
温祈福说，搞餐饮的人一定会吃，吃出品位来，什么菜都要敢做。比如广州酒家推出过每位价格高达10万元的“世界华筵”，曾在社会上引起争议。
“世界华筵”是第二届广州国际奢侈品展上的一个项目，计划由四菜一汤组成，满5位才起订，最低消费价为50万元一席。此前，杭州曾推出19.8万元一席的天价年夜饭，广州酒家数万元一席的满汉全筵、五朝宴、黄金宴、南越王宴，但以金钱计，都不能与“世界华筵”相提并论。当时，社会上有不少批评，认为“世界华筵”是一种腐败宴，如此高价，普通百姓怎可能消费得起？吃的人非达官就是贵人，如此高昂的价格没有制作价值。可温祈福不这样认为。他说，不管怎样，这也是一道菜，一样有社会需求，更考验餐饮人的本事。在他力排众议之下，广州酒家接下了这道活。
广州酒家开始研究怎样才能奢侈得来又能吃到文化和品位。经过研究，一席用全世界最顶级的食材和厨师，配极昂贵珍贵的餐饮用具和服务，融中国珍馐、法国佳肴和土耳其美食于一体的“世界华筵”在设计者心中渐渐成型。
“为世界华筵搜集资料时才发现，原来世上还有很多珍贵食材我是不知道的，就算没人吃，但最起码让我增长了知识。”温祈福认为，“世界华筵”不是简单满足饕餮们对美食的肆意追求，而是为成功者品味极致生活而诞生的，用餐者应有相当高的个人品位才能享受到带来的至尊体验，“这一华筵的价值是无法简单地用金钱来衡量的”。
当然，温祈福不仅做高级菜，更爱做家常菜。最近，他们编列出数十款广州经典菜，在各大分店推广，统一用料，统一制作，统一价格。