港人最爱一碗白饭、一盘海鲜

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香港人称“帜哥”的黄永帜

文/羊城晚报记者 刘霜

业界互动
       说起黄永帜，一般人也许未有所闻，但说起“杨枝甘露”、“德州牛柳”，食家一定大赞经典。

       是的，黄永帜就是打造这些经典美食的“教父级”人物，曾任利苑酒家集团总厨，在香港人称“帜哥”。
       帜哥现在的身份，是香港龙皇酒家饮食集团主席，他同时经营海鲜公司，直接由马来西亚沙巴进口海鲜，供应给香港各地鱼市场；在香港无线电视翡翠台逢星期天晚8点-9点档，帜哥还会担任“为食总司令”美食旅游节目的主持人，亲赴澳洲昆士兰、南澳、塔斯马尼亚等地寻找美味新鲜的食材并亲自烹饪，推介给大众。

       借帜哥日前来穗之机，本报记者对其进行了独家专访。
记者：你曾创立不少经典名菜，如杨枝甘露、德州煎牛柳、宫廷酱烤骨等，能否谈谈哪一道菜使你印象最深？
黄永帜：1986年针对新加坡市场创作的杨枝甘露，可以说是我印象最深的一道作品。在那之前，市场上的甜品大多是热的，我当时选用菲律宾芒果和中国的沙田柚这两样最具地方特色的食材来配搭，迎合新加坡的热带气候，做成冻品，最初只在新加坡推出，大受欢迎后，才把它带回香港。结果不到一年的时间，香港很多食肆都来抄袭，到现在，整个东南亚都在吃这道甜品。
记者：帜哥经常大胆采用国外进口罕有的食材，譬如用新加坡进口的鳄鱼和阿拉斯加巨蟹炮制“鳄鱼巨蟹宴”，打造九州河豚、“桑拿过桥龙虾”等。那么，您认为菜品创新的原则是什么，是否可以是天马行空、无限创意？
黄永帜：我们的每一道新菜都会经过超过十次的改良才推给客人，不可能一想到就做成功。说起鳄鱼巨蟹宴，当时我发现新加坡对鳄鱼的喂养特别细心，喂食用的鸡会把鸡皮、鸡油都去掉，严格控制脂肪的摄入量，这让他们养出的鳄鱼肉质非常鲜甜，比泰国、印尼的都要好。而由于鳄鱼是用鸡喂养的，养出的味道趋向于海鲜和红肉之间的白肉，因此就拿它来和阿拉斯加蟹相搭配，效果非常好。
菜品创新的原则就是两个主角不会摆在一起。譬如牛和羊，两者有不同的味道，混合起来则失去鲜明的特色。
记者：你似乎特别钟爱海鲜。在马来西亚沙巴设立鱼场、自组船队捕鱼，这样做的目的又是什么？
黄永帜：海鲜对人体健康有益，不像鸡鸭鹅有比较重的脂肪。未来餐饮的发展之路一定是更加注重海鲜。多数香港人的餐饮至爱是一盘海鲜、一碗白饭。拿我本人来说，几乎每天都会吃海鲜，吃了几十年都不生厌。
为什么自组船队？我自己做海鲜酒家，一定要控制自己的命脉，而命脉就是海鲜的货源。选择沙巴，是因为那里的水质、咸度、温度等都很适合海鲜生长，出产的海鲜最靓。
记者：听说你经常往加拿大、澳洲、新西兰、中东及印尼等世界各地寻找特色货品，到菲律宾、沙巴等地寻找海鲜食材，你对搜罗各地食材怎样看？
黄永帜：搜罗食材是很重要的一件事，十几年前我已经在做这件事。我在阿拉斯加偶遇阿拉斯加蟹，于是便想拿回香港试试，经过了几次失败，终于把活的阿拉斯加蟹运回香港，现在全中国都在吃阿拉斯加蟹。
又比如越南的软壳蟹，我们在当地亲眼看着人们怎样养，觉得好便搜罗回来；菲律宾的琵琶虾，外形好像一辆战车，香港人叫它作“猪婆虾”，味道比龙虾还好，肉质极爽，我也将它带回香港……作为厨师，如果没有一定的见识，去世界各地了解当地的饮食习惯和食材并且搜罗回来，就不可能推出好的新菜，对客人有所交代。
记者：作为有着丰富厨艺经验的名家，你对广州的粤菜厨师有何建议？
黄永帜：我在十多年前来广州开店，当时的粤菜市场比较淡，做法也比较传统，现在不同了，发展得很好，不过与香港相比，还有一点差距，主要是对食品的要求不像香港那样严格，厨师的见识也仍然不够。我认为广州的厨师应该多一点出去国外学习，这样的经历很重要，见识别人的菜是怎样做的，启发会很多。