捉住春笋的尾巴啖笋鲜

拉法

呜呜，好少食春笋添

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在广州很少能见到呢，不过就算看到了也不会做滴，唯有在吃桂林米粉的时候让老板加点酸笋过来尝尝啦！

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　阳春三月是吃笋再合适不过的季节，冬笋未下，春笋新上，瞬间就将万物的鲜美都比了下去。从养生角度上看，笋是充满正面能量的灵物。在继续了一个冬天后，在初春的某一个夜晚破土而出，坚韧耐风寒，骨子里那股向上的劲儿，正顺应着春天的地之气。只是，春笋好吃，但季节短暂如昙花一现。一过清明，春笋将再难寻觅。所以一旦错过这一季，便要再等上来年了。　　本版撰文 信息时报记者 周乐乐
　　本版摄影 信息时报记者 陈文杰
　　
       冬笋篇

　　好的冬笋就像一把梭子，两头尖中间饱满磨损可紧密病带着银白色的柔毛，细细密密的一层。也许是因为在冬天生长的缘故，笋壳回避春笋更为紧实一些，所以剥的时候分外费力。

　　冬笋与咸肉不得不说的事

　　冬笋长成在冬天，气候的原因会让它的肉质比春笋稍微老一些，但是口感又因此变得爽脆，非常适合用来煲汤，清鲜之味不绝于口。冬笋的最佳搭配食材，理所当然就是咸肉了。因为冬笋的味道虽然鲜美，但是比较单薄，如果单独来吃，那股青涩的味道会让人觉得不舒服。正好冬笋本身体内有许多像海绵状的小气孔，能将肉汁的精华吸收在内，让单薄的味道变得丰盈起来。而且，咸肉的味道本身足够浓郁，即便是熬了几个小时后，味道也不会因此而全部流失掉。

　　腌笃鲜品出上海老味道

　　笋盛产于江浙一带地区，是上海菜馆中常见的山野食材。而在众多笋的菜式中，香港美食家蔡澜最为欣赏的是一道名为“腌笃鲜”的家常菜。腌笃鲜是一道炖汤，用的是笋、咸肉、百结、以及猪骨等材料，虽然再平凡不过，但却是每天都吃不厌的味道。广州上海菜馆“流金岁月”就有这款地道上海菜。

　　“流金岁月”的大厨黄师父介绍，做腌笃鲜必须是新鲜的笋。而相较于春笋，用冬笋做成的腌笃鲜汤头会更鲜美。用冬笋炖肉的好处在于，冬笋能够吸收肉汁的鲜美。经过三四个小时的熬煮，笋里的青涩味道就会消失掉，懂吃的人一定会选汤里的笋块来吃，而且一定会挑笋根。因为笋根较老，但是爽脆的鲜中还能透出一点甜来。

　　在上海，当地人会这么吃。炖上一锅，汤中有肉，有鲜笋，汤呈奶白色，味道浓郁却也不失清爽。出锅前撒上一点胡椒粉，味道则更鲜明，喝起来很像是鱼汤。配上一碗白饭，就着咸肉、鲜笋以及豆干下饭，吃起来格外有滋有味。

　　春笋篇

　　冬笋还未下市，一阵春雨过后，山林里的春笋又哔哔啵啵地冒了起来。相较于冬笋，春笋更为鲜嫩多汁，味道比较清甜。春笋体型肥大，上面尖细下面粗壮，用来炖肉、炖汤、素炒都非常适合。

　　鲥鱼+春笋味最鲜！

　　刚出土的春笋上海沾着略带潮湿的黄泥土，剥开硬邦邦的笋壳，露初玉白色的笋肉，似乎用指尖轻轻一恰就能恰出水来，闻到的看到的都是那么的新鲜。

　　蔡澜曾说过，笋的最佳拍档非肥肉莫属。会吃的人还知道，除了肥肉，笋与不少鱼鲜也是好朋友。流金岁月做的清蒸鲥鱼，材料当中就有用到新鲜春笋。鲥鱼与春笋一样，都是当季最新鲜食材，两者结合味道更加清甜，加上冬菇、咸肉等搭配起来，鲜得几乎连舌头也能吞掉！

　　两种味道的油焖笋

　　广东人不怎么懂得吃笋，最常是吃酸辣粉时下的酸笋，又或炖肉时放入笋干，很少人会用新鲜的笋来炒菜。春笋到底该怎么吃，让江浙人告诉你。除了肉炖、汤煮外，江浙人最拿手的便是油焖。沙面有间专吃江浙菜的“俊江南苏杭上海菜馆”，当中正好有用新鲜的春笋做的油焖笋。作为地道上海菜，油焖笋的烹饪过程中，浓油赤酱自然是不可少的配料。切成条状的春笋，吃起来口感比较爽脆清甜。

　　相较于“俊江南”做的油焖笋，“流金岁月”做的油焖笋味道则上海味浓一点。春笋切成滚刀块，于酱油、柱候酱等调制而成的酱汁一同焖煮焖，口感虽然“俊江南”做的那么爽脆，但却更加入味。

　　芝麻酱拌出的和风味

　　笋的吃法多样，那股来自山野蔬菜的清香，无论怎么做都好吃。而小记在白云国际会议中心的“山野日本料理店”中，曾吃过一道芝麻酱拌春笋，从没想过芝麻酱与春笋会搭配出这么一道充满灵气的菜式。芝麻酱的味道一点也不素，凉拌新鲜出土的春笋，刚好盖过笋的涩味，吃下这清爽的味道，仿佛令人的身体变轻盈了！

　　时鲜素菜还有它

　　武汉茼蒿空运而来

　　春天是万物生长的季节，当季的新鲜蔬菜数之不胜，其中茼蒿也是当季最新鲜的食材之一。

　　小记在石牌桥的六运小区偶遇一间武汉小菜馆，菜谱中发现空运新鲜茼蒿，环顾周围的食客，只见这几乎每桌食客是必点的菜式，不禁心动也点上一份尝尝鲜。据老板娘介绍，这里的茼蒿是从武汉新鲜运送回来的，每两天进一次货，保证食客吃到的都是新鲜茼蒿。三月的茼蒿菜杆子色泽青翠通透，老板娘推荐清炒着吃。小记本不喜欢茼蒿，只因那泥腥味太重着实令人反感，但这里的清炒茼蒿却能让人一试便爱不释口。没有蒜蓉，也没有多余的重口味酱料，味道清甜又爽口，实在是好吃得很呢！