美味牛三星 食客打车来揾食

10H234

▲牛三星面就要大口吃才过瘾。

年轻店员盛出浓香三星老汤。

由于下了三十多种药材，色深味更浓。

南信牛奶甜品专家里的经理端送牛三星，总是笑脸迎人，深受好评。

老食客梁叔在风味馆吃了20多年。

熬制清汤源于秘方。

■专题撰文 信息时报记者 邝凝丹 实习生陈淑明■专题摄影 信息时报记者 郑启文

       说起广州知名小吃，就不得不提西关的牛三星。在二三十年前，老一辈到菜市场档口前说一句“我要买‘三星'”，档主就会很醒目地切下牛心、牛肝、牛腰，而现在的年轻一辈则更喜欢去外面的正宗小店吃一碗牛三星。

       上个世纪80年111始，牛三星从低调的蜗居厨房变为登堂入室，出现在市面上零星几间大排档中。20多年过去后，广州经营牛三星的食肆已由寥寥数家发展到三四十家，它甚至变身酒楼里的一道爽口小菜。
小记踏足市内几家主营牛三星的老店，发现20年来，其手艺与滋味仍保留着老传统，无论是老幼食客，都依然为其或清爽或嫩滑的口感钟情。

代言老店1 风味馆

二十年不变是清汤 小店引来酒店效仿

       上个世纪80年代，广州市涌现了零星数间牛三星小吃店，其中位于越秀南路的风味馆于1984年开业，算是广州最早的牛三星小吃店之一。

       今年五十多岁的老板强哥是在广州长大的回族人，他介绍：“由于我们回族人的习惯，我和弟弟阿彰是吃着牛肉长大的，母亲很擅长做牛三星，至今我们一直沿用的也还是母亲的手艺。”

       强哥说，该店采用的牛三星全部来自水牛，因为黄牛的内脏不够爽。“有些小吃店的牛三星不一定会下足牛腰、牛心，可能只上牛肝就充数了，但我们这里从来都是用足料，而且还会加入牛双胘。”强哥说。他还介绍，在一煲“牛三星”汤中，他们会放入1个牛肝2个牛腰1个牛心，对牛腰的处理方法更是有特别之处，而且熬汤不下药材，保持清汤的做法是有不能外传的秘方所制。曾经还有大酒店的人来偷师学艺呢。

       小记自然不会错过品尝一口，立刻感觉一片咸香扑鼻而来，清爽的汤底包裹着分外爽滑的褐红牛肝与雪白牛双胘，而汤中的小辣椒在一片清淡中带来开胃的感觉。

       虽然广州不少媒体都曾报道过风味馆，但强哥说他们从不把相关报章挂在店内“威”一下，他也从未在媒体上“出镜”，强哥表示，做的都是街坊生意，来不得半点虚假，我们没有专门投资做宣传，更从没想过要开分店。

地址：越秀南路161号（芬兰浴馆对面）
电话：83808938
环境指数：★★★
美味指数：★★★★★
服务指数：★★★★

代言老店2 林师傅

老太秘制浓香“惊艳” 从凉亭小贩到入室经营

       1982年，曾为富贵人家担任私厨的林老夫人创办了林记牛腩粉档口，做得街知巷闻，到了上世纪九十年代，其儿子继承母业，那放入了30多种药材的牛三星汤依然散发浓香，给食客予“惊艳”之感。

       林师傅的搭档莫先生说，该店牛三星的特色之一是牛肚汤底，是每天用上百斤牛肚精心熬成，把取自黄牛肉的牛三星取回店中起筋后，再加上30多种药材如川芎、当归等，放入花雕酒、胡椒粉，混合熬制五六个小时以上。小记品尝发现，汤里带有淡淡的酒味和甘香的药味，在百味交缠之间鲜味瞬间爆发，回味无穷。另外小记发现，该店将韭菜切粒再放入汤中的做法与其他店不同，据说是为了让三星汤鲜味更突出，另外又加了一小片姜，驱逐腥味。

       据了解，从1982年开始，他们曾在海珠南附近的凉亭做过十年的小贩，那正是改革开放鼓励“个体户”发展的年代，街头小吃品种相当单一，而一些老食客回忆，那一股浓浓的药材与牛三星混杂的香味实在是叫人称绝，来光顾的食客都要挤着吃。
90年代，凉亭纷纷被拆，小吃档转而入室经营，林师傅就开了现在海珠中路的店铺。现在，店里的装修一派老西关风情，古董吊扇、街灯、西关画，怀旧又高雅。莫先生说转眼从90年代到了今天，店门口那些曾经几十辆前来觅食的摩托车也变成了如今的一辆辆私家车，颇为感怀。

       莫先生表示，20多年来，该店的牛三星风味仍未有太大变化，而林老太在几年前才“退出江湖”。只是从一两年前开始，为适应年轻人的口味，该店在牛三星汤中下少了川芎等几种药材，年轻人不像老一辈喜欢浓重的药材味道。即使这样，让人叫绝的浓香味道一如既往。

地址：海珠中路251号
电话：81375158
环境指数：★★★★★
美味指数：★★★
服务指数：★★★★

代言老店3南信牛奶甜品专家

腩汁入汤 牛味更浓

       始创于1939年的南信牛奶甜品专家，其双皮奶已闻名数十载，然而现在上大众点评网，却发现对该店家大量赞赏的声音却来自另一道菜——牛三星。

       上个世纪90年代，南信牛奶甜品专家开始引入牛三星这道小菜。负责人之一杨小姐介绍，其实80年111始，广州就已有食家发现牛三星独特的吃法，但因动物内脏胆固醇偏高，多吃或会对人们的身体不利，所以并不受太多广州食客欢迎。90年代，随着都市生活逐渐多元化，市民渐渐接受了这道美食，只要不过量，适当品尝也无妨！

       杨小姐介绍，镇店之宝之一是上汤牛三星的汤底，那是一种秘制牛腩汁，入口浓而不腻。新鲜的牛三星在开水中迅速烫熟，加上韭菜以滚之，最后放入牛腩浓香四溢的汤汁中，更显爽口弹牙，肉质鲜美。

       杨小姐说，虽然该店以甜品为主打，但牛三星面这道小吃也带旺了整家店的生意，特别是节假日，经常一位难求。而且，他们为了保证牛三星的新鲜，每天都定量销售，每天的牛三星一般在晚上七八点甚至早至傍晚六点还没收市时就会全数清空。

地址: 荔湾区第十甫路47号 电话: 020-81389904
环境指数：★★★★★ 美味指数：★★★★
服务指数：★★★

代言老店4 宝华面店

三星汤吊出云吞香味

       宝华面店是有着西关二十多年历史的老字号，招牌鲜虾云吞面堪称一绝，而在后期附加的小吃牛三星，因为使用的是云吞面汤底，所以也是别具特色，口碑甚佳。

       该店的丘经理介绍，为了保证牛三星的口感，店里的师傅每天早上四点就起来完成挑选优质牛三星、选料、去杂、出水、煮熟、放入冰箱、发酵等等的准备工序，而且每天起码要花上两个小时。值得一提的是，这里的牛三星汤底是传统的云吞面汤，喝起来特别鲜甜。而牛三星灼熟的时间刚刚好，吃起来牛肝嫩滑，牛心爽滑，牛腰嫩口。免费供应的调料酸萝卜加入牛三星里面一起吃，更加爽脆可口。最特别的是，这里的每碗上汤牛三星除了韭菜之外，还洒了满满一层白芝麻以做调味，使得吃起来更加香浓。

地址：荔湾区宝华路117号 电话：83183022
环境指数：★★★★ 美味指数：★★★★★
服务指数：★★★★

熟客有嘢讲

1 风味馆：
远方食客专程开车过来觅食

       梁叔是从风味馆1984年开业之初就帮衬至今的老熟客，他称赞道，这家老店的魅力就在于其清汤“朴实无华”。
那时还是个23岁小伙的他，几乎隔日就会在下班后路过时叫一碗牛三星汤和一碟牛腩陈村粉吃。“80年代，这里的牛三星汤卖3角一碗，相当于那时一个家庭的一顿饭，但竟还有不少食客专门‘打的’过来尝鲜。现在，这里的牛三星汤已卖到6~8元一碗。”梁叔回忆道，我最喜欢的，就是二十多年来，这里的牛三星汤都足够清爽，没有腥味！我吃遍全市，也找不到一家有同样风味的了！现在，仍时见不少小轿车停靠店外，远方食客专程开车过来觅食，甚至有老外带着翻译前来寻味。

2林师傅：多年浓香味不曾因岁月改变

       80后广州女虹虹，小学时就住在海珠中路，现在虽已搬至天河，但仍不时过来这边回味童年感觉，而且还必光顾一次林师傅。“小时候这里的牛三星汤3元一碗，现在已卖到7元一碗，但感觉这里的环境也高档了不少，从朴素小店变成西关风情浓郁的餐厅，升价也是值得的！”她更赞的是那股儿时浓香依然不改，尤其是冬天来喝一碗牛三星汤，浑身一下子就暖和起来！"

3南信牛奶甜品：从双皮奶到牛三星

       “又甜又咸生菲滋（注：粤语，意为嘴疮），这是老人家常跟我说的话。但来到这里，我不但喜欢吃甜品，还必以咸香牛三星相配！”年轻广州食客小林是家住第十甫路的街坊，他说，自己就是吃着南信牛奶甜品专家长大的。90年代时，他是冲着该店香甜的双皮奶而来，后来，却恋上了里面的牛三星，“牛三星大大片，超爽滑，顿时觉得自己变成食肉兽！而且味觉特别丰富，既有三星的咸香，又有腩汁的鲜美，还有甜品在侧！”

4宝华面店：最爱免费咸酸萝卜配白芝麻

       家住西关的郑叔叔虽是在广州工作多年的福建人，但他也吃了宝华面店的牛三星有六七年之久，特别的是，这里的牛三星能吸引这个大男人的，竟是那桌边可随意添加的大半杯咸酸萝卜。“别的店给牛三星最多配一小碟咸酸，这里大半杯，而且牛三星汤里加入白芝麻，分外香口，连男人也爱了！”郑叔叔笑言。

牛三星小档案

       “三星”者，即牛心、牛肝、牛腰。广州牛三星汤传统的煮法，一是将牛三星灼熟，再加入面汤或带药材的牛羊杂汤，二是将牛三星放入面汤中煮熟。除了牛心、牛肚、牛腰外，不少小吃店还会在其牛三星汤中加入牛百叶和牛肚边上最厚的部分牛双胘。基本来说，牛三星要事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃时再用沸水迅速灼熟，整个过程越快越好，这样才不会让内脏的香味流失。而牛三星汤底基本上是用牛腩熬的汤。
做"牛三星"，粒粒咸酸是必不可少的，因为既可中和牛三星的腥味，也可令汤底更加醒胃，并有利于消化。据闻，牛三星可“以形补形”，具有醒肝开胃、驱除风寒之效用，酷暑醒胃，入秋滋补。

拉法

牛三星面，正啊