广州名小吃之沙河粉

拉法

以前觉得“沙河粉村”都几好噶，不过衣加好似假咗……

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提起广州的传统小吃，粥粉面自然是寻常百姓的挚爱。而列为榜眼的沙河粉，也是变化万千融于日常生活。“老细（板），来一份干炒牛河！”一句餐桌上再普通不过的招呼，是广州人和沙河粉之间熟为老友的体现。
只是这承载了180年历史的沙河粉，若不是去年沙河饭店为其“申遗”而引起业界一番争论，这默默存在于粥粉面店内最普通不过的小食，恐怕要被竹升云吞面独占风采了。只是，同样是用米浆做出来，论薄滑沙河粉比不上拉肠，论口感Q韧也赶不上与它外貌相似的陈村粉，而且用纯米浆做成的河粉还不大好消化，它到底何以在广州屹立百年不倒，更被称之为广州名小吃之一呢？够亲民大概就是它的最大优点。
一日三餐乃至夜宵中，便宜又饱肚的沙河粉是不少人的选择。最便宜3块钱就能吃上一碗汤煮沙河粉，加上些许牛腩汁已经足够惹味。若是想开斋，可以叫上一碗牛腩粉，只要牛腩煮得够软够入味，淋上香浓微辣的牛腩汁，再配上一小勺酸萝卜粒，便可称得上是完美！当然，到了夜宵时间，又怎少得了点上一份炒牛河。干炒牛河香口惹味，湿炒牛河则没那么热气更适合一家老小同吃，说是沙河粉是“平民美食冠军”，肯定是当之无愧。

“沙河粉村”最正宗
沙河粉村至今都保持着手工山泉水制作沙河粉的工艺。
掌门人为其“申遗”
提起沙河粉，老广州们一定忘不了“沙河大饭店”的沙河粉。这间在上世纪70年代专门接待外宾的大饭店，自1956年政府将沙河镇里几家山水沙河粉店合并后，一直保存并继承了沙河粉的传统手工艺。正因如此，它也成为了广州唯一一家能吃到正宗沙河粉的地方。
沙河粉在沙河大饭店的威水史，大概十个指头也数不完。但若要追寻沙河粉的起源，那就要从头说起了。沙河粉之所以得此名，全赖广州北郊有个沙河镇。话说清朝末年有个宫中御厨流落到这个小镇上，一对经营小食店的善良夫妻为这可怜的老人送上一碗热粥。后来老人家知恩图报，在得知小食店老板生病后，特意用沙河镇产的靓米做成了沙河粉。年轻人吃过老人家做的沙河粉后，竟不药而愈，从此沙河粉被流传下来。要说被山泉水浸泡过的大米，磨出来的米浆味道实在醇厚，再经过浸米、磨浆、上浆、入笼蒸等几重工序后，做出来的沙河粉薄而透亮，爽口弹牙，成为了外地人难以模仿的一道广州地道美食！
只可惜，进入21世纪后，沙河饭店由于经营不善面临结业。市政府为了保护广州这一传统小吃，在2003年耀华饮食集团牵头在白云山脚建起了“沙河粉村”。沙河粉村把沙河粉第四代传人李树森、吴少凤、黎小飞、伍谷等多位老师傅请来，继续生产传授正宗沙河粉的传统手工艺。今年年初，沙河粉村的“掌门人”区又生向国家提出为沙河粉申请“非物质文化遗产”，对这一美食文化进行保护。
“八道工序”制出传统沙河粉
山泉水是关键
沙河粉在广州大街小巷的食店内都可见，几乎人人都吃过。只是怎样的沙河粉才算是最靓最正宗呢？沙河粉村的梁经理如是说：“沙河粉薄滑之余，还要有一定的韧度，口感要好，吃起来略带米香味，方可称之为正宗的沙河粉。“
要做出正宗的沙河粉，必须经过八道严格的工序。沙河粉对米所含的淀粉含量要求很高，选用晚稻米做出来的沙河粉，才会韧而爽口。收成后的晚稻米，经过7至9个月的存放后，水分大部分已被蒸发掉，再用山泉水浸泡，吸收了山泉水精华的米粒，才能磨出透着甘甜泉水味的米浆。近年来广州白云山泉水禁止取用后，沙河粉村就远赴帽峰山取用山泉水作为替代，就为保持优质的出品。
在沙河粉村的厨房里，小记看到了传统的石磨机器。用连州青石作的石磨板，每三天就要拆卸下来重新刻纹理，只为让其保持板面的光滑整洁。
经过前三道繁复的工序后，接下来的任务就简单多了。沙河粉的粉浆较厚，为了蒸米粉时透气，蒸米粉的工具选用的是窝篮。看着女工们熟练地舀一勺米浆，抓住窝篮两边顺势上下左右摇摆，使米浆波波地覆盖在整个窝篮上面。这一动作看似简单，但女工们却说这最少得学上一年，有些手笨的人学两年也学不会，要做好可一点也不容易。
利用上百度蒸汽蒸出来的米粉，比起用布更加干爽滑口。蒸出来的米粉韧性十足，用手刮边后顺势轻轻将整块粉皮拉起，不会破更不会断开。薄薄一层的沙河粉皮，覆盖在报纸上还能隐约看到报纸上的字。待烫热的粉皮完全冷却后，最后师傅用铡刀将粉皮切成一根手指款的粉条，这样沙河粉便算是大功告成了！
美食地图
1 沙河粉村
地址：白云区广园中路白云山(云台花园旁)
电话：37226888 37229606
服务指数：★★★ 美味指数：★★★★ 环境指数：★★★
翻开菜谱，仅仅是沙河粉一种食材，已经有十多种不同的烹饪方法，食客仅是看着食谱已惊喜连连。