【分享】[健康饮食]生吃蔬菜就是好过熟吃？

junli

一些营养小常识的误区（三）
　　生吃蔬菜就是好过熟吃？
　　如果这句话是说所有的蔬菜烹煮都会破坏维生素，那么就是错误的，如果针对的是部分蔬菜那么是正确的，如果想以此来说明生吃蔬菜好过烹煮的蔬菜那是过于偏激。
　　在以往的观念中，蔬菜就是维生素C的主要提供者，而维生素C对热极不稳定，烹煮过程中很容易造成其含量的损失，甚至在食物煎炸时维生素C可以损失殆尽，由此，有很多的人认为烹煮蔬菜会损失维生素，蔬菜生食好过熟食。
　　殊不知，这种想法不但没有利用到蔬菜的好处，相反却是极大的损失掉了蔬菜的好处。愈来愈多的研究证实蔬菜的功能远不止维生素C那么的简单。
　　首先，蔬菜中不是只含有维生素C，在绿叶蔬菜中还含有类胡萝卜素、维生素K，胡萝卜中含有胡萝卜素，西红柿中含有番茄红素，还有现在流行的植物黄酮类物质等等都存在于蔬菜中。这些有效成分在烹煮时不但不会损失，相反却会提高其吸收率。烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素、类黄酮物质的利用率。这类物质只喜欢溶于油脂，加热烹调可使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等的溶出，提高吸收率，即便不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，就可达到这种效果。
　　其次，蔬菜的一个重要功能是提供膳食纤维，而烹煮对膳食纤维没有任何损失，相反，烹煮可增加蔬菜的风味，不至于生吃那么单调。
　　第三，我们常常抱怨蔬菜干扰了其他营养素如钙、铁、锌等吸收，其实这是蔬菜中草酸等在作怪。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。
　　其它，如蔬菜的消毒、农药残留等问题都提示我们，生吃蔬菜的风险较大。不要忘记了，维生素C的补充，除了蔬菜，水果也是维生素C的重要提供者。