【分享】有关于“食在广州”或“味在西关”的饮食文化

davidliu

           广州地区的饮食文化源远流长，从2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。
         通过对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。据唐代出任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用，因此，广州的食制已自成一格。宋代，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，出现了许多风味名食。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“??广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”元代的一位外国游客记述，在广州，“如请客人赴宴而席上无蛇，那客人会认为一无所得。”
        明清时期，珠江三角洲商业性农业走在全国前列，广州市场兴旺，对内对外贸易发达，城镇周围又分布着许多圩市，群众生活比较富裕，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多著名的乡土美食，大大丰富了广州菜系的特色。
        民国时期，广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。
        二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。建国后，在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。80年代以后，随着经济的改革开放，广州饮食业跃上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。
        广州市于1956年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987年起，广州每年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点，使粤菜传统发扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制作精细、花样繁多、口味清新。
       1956年名菜美点展览会介绍的广式点心有815个品种，今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广州”一大特色。30年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东凌、李应、余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心师罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“ 食在广州”的饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播，蔚然成风。



[ 本帖最后由 davidliu 于 2009-2-5 15:23 编辑 ]

stamley

不如介绍D.有好吃点心既地方.

stamley

我公司隔来.黄埔大道上面间新瑞华.唔错.早茶到中午.
D点心几好吃.不过会偏贵.

冰山上的来客

"食在广州"  现在可以说 "食在番禺" !  在番禺能够品尝到其他地方没有的美食.

stamley

番禺咩农家菜多.
好食既要你介绍了.

上次系祈福新村.吃过pizza.十分好.

davidliu

　　开记甜品，又是极为诱人的。甜品当中，最好吃绿豆沙，其次是椰汁西米露。海带绿豆沙清热解毒，广东湿热的天气最适合吃这些糖水。椰汁西米露是解谗的小吃，而没有了绿豆沙的功效。

　　相比之下，开记年龄不算很大，甜品的确做得很不错，在很多地方都有分店，可以随时解谗，不一定要跑到西关去。

　　老字号：开记

　　招牌小吃：海带绿豆沙、椰汁西米露

　　为食感受：绿豆沙当然是靓，点靓？够绵，又不浆口，海带清香沁人心脾，一闻就很醒神，绿豆沙入口甘甜，豆、米的分量合适，足料！椰汁西米露呢，椰子的香味浓郁，西米爽口弹牙，不是太甜，不糊口，椰汁很够分量，的确值得一试。

davidliu

        双皮奶、姜撞奶是分别源于顺德大良、番禺沙湾的南粤特有鲜奶制品。40年代在广州第十甫路开设的南信甜品店，就是制作双皮奶、姜汁撞奶这一广州名小食的驰名店家。

　　双皮奶、姜撞奶都选用新鲜的优质水牛奶制成，具有品质软滑、奶味清香、营养丰富的特点。前者用优质的水牛奶、鲜鸡蛋白、白糖等原料以特殊制法炖成，使一碗牛奶有两层奶皮，奶皮甘香诱人，有润肺养颜之作用；后者将老姜磨成茸榨汁后，用煮开后的牛奶冲制，奶香和姜味浓郁芬芳，有驱寒暖胃之功效。

　　这两款奶类甜品自1956年以来均获“广州市名小食”称号，在1997年更获全国首届“中华名小食”称号。

阿強

原帖由 冰山上的来客 于 2009-2-5 15:53 发表
"食在广州"  现在可以说 "食在番禺" !  在番禺能够品尝到其他地方没有的美食.

其实番禺都系广州了，广州原来都叫番禺郡。现在好多湘菜、川菜、东北菜和西餐馆在广州市区开拓市场，现在要吃农家菜到市郊（包括番禺），要吃各方菜，则到市区。