西关古屋寻觅濑粉当年情

冰山上的来客

现在广州传统美食已经频临失传了 。。。。

小肥.

好想一碗濑粉  一叠鱼皮

davidliu

　　“濑”是一道核心工序
　　

　　合兴小食店濑粉
　
　　在上世纪西关骑楼古屋的记忆中，那每日早晨出现在街巷摊档上的濑粉总会占上一席之地。然时光流逝，如今想在广州寻觅一碗传承当年味道的手工濑粉已属奢侈。在机器化几乎武装我们生活的今天，怀念愈深的，却是当年那一碗朴实的、米香浓郁的西关濑粉。所幸，这珍稀的手工濑粉依然在三两小店中流传了下来。


　　虾米、冬菇碎、冲菜粒、萝卜粒等传统惹味配料
　　

　　小小的一碗濑粉，工序

　　可是一点都不简单

　　话当年 濑出西关情

　　话说当年，东莞厚街、佛山高明、中山三乡、广州西关号称广东四大濑粉。而上世纪的七八十年代正是广州濑粉摊档最为红火的黄金时期，只上下九附近的一条街上就能看见十个濑粉摊档。而濑粉也凭借着方便、易饱的优势顺理成章地成为了老广最传统的早餐。

　　据说，在旧时的西关，人们一般在结婚前才吃一碗濑粉。为什么?皆因濑粉在“濑”的过程中粉条不会轻易断裂，总是黏得紧紧的，看不出一丝一毫的空隙，除非受到了人为的外力作用才会被分离为一段段的形状。这也正暗含了婚姻长长久久的吉祥寓意，因此，以前的西关濑粉总会出现在婚礼上，表达着人们善良的祝愿。


　　一碗濑粉搭配一碟炸鱼皮是食客最爱

　　濑粉 一份邻里街坊味
　　步入百灵路的这间老西关濑粉店，不大的店面，却能看出店家的心思。一排排长方形的餐桌，

　　中间隔起了一条镂空的木栏，透过玻璃能看见濑粉工坊的全景，出品窗上装饰着砖瓦屋檐，一阵稠绵浓郁的米香在小店内止不住地蔓延开来。

　　5元小碗，7元大碗。这是店家唯一的菜牌，却依然吸引着附近街坊每日按时报到。店主伍先生介绍到，这里早餐时候人气最旺，平日里熟客们也时常来光顾。果然，只见食客一进门，便与店员熟悉地打上招呼，报上碗数，悠闲地捧着刚舀出的一碗濑粉，斟酌着口味，加上店家自由配备的调料，如萝卜粒、冲菜粒等，再选个座位，专心致志地对付起那热气腾腾的濑粉。环顾店内，既有白发苍苍的婆婆，也有不惑之年的大叔，结伴而来的年轻情侣。坐久了，熟客们还踱步到出品窗口和厨师商量着再多加一勺米浆汤底，再尝鲜味。

　　据店主推荐，一碗濑粉搭配一碟炸鱼皮是食客最爱。此餐由店家自创，濑粉乃瘦物，与鲜香松脆的炸鱼皮配合，别有一股肥而不腻，清而不寡的滋味。

　　

　　师傅把大米粉末倒进打浆机内，一边加温水，一边观察粉浆的粘稠度是否符合“濑”的标准
　　

　　手工濑粉与机制濑粉有着截然不同的工艺

　　解剖 濑粉全过程
　　既然是手工濑粉，那手上功夫自不可少。见惯了酒楼食肆中粗细均一，粉皮光滑的机器型濑粉，这一挤一压都由手工锻造的濑粉，从孕育、成形到出生，其实都历经了一个艰辛的过程。

　　西关濑粉一般采用稠绵浓香的米浆汤底，以虾米、花生、冬菇、葱花、猪油渣、萝卜粒为佐料，从选汤到制粉都大有文章。据店主伍先生介绍，濑粉汤底应选用黏性较强的东北米作原料，以达到胶性浓厚的纯米浆风味。

　　顾名思义，濑粉的精髓全在“濑”字之上。而濑粉从无到有，则需经过六大工序，包括浸米、磨粉、开浆、濑制、过冷河等步骤，方可问世。

　　开浆是师傅口中最讲究的一环，店长还特地透露了一下秘诀。原来开浆时的水温需维持在60℃-70℃之间，若温度过高则会把粉烫熟，成为咸味的“生熟粉”。恒温的同时，师傅开始慢慢把水倒下，且分开多次完成，直至将米浆搅拌呈糊状。开浆过程大约需10分钟左右。

　　开浆完毕，便到了“濑制”开工之时。店主也热心地做起了名词解释，这“濑”字属动词一类，意指液体呈圆柱形般进行自由落体的运动。单从文字理解似乎有点悬，还是观摩一下师傅“濑”粉更能满足好奇心。

　　只见师傅先把呈糊状的米浆装入一个濑粉特制的容器内，稍稍留心便能发现，容器的底部藏着一个布满小洞的铜盖，模样就如沐浴时用的“花洒”。这时，只见师傅娴熟地以匀速循环地转着圈子，容器里的米浆就从那“花洒”上的小洞流出，形成一条条水流般的白嫩粉柱，落入装满热水的大锅怀抱中。店主还在旁补充道，濑的过程中师傅还会以手势的高低位置来调整塑造粉的身形粗细，而且濑的途中绝对不能停下，否则将会在锅底堆积了一团的米粉，这就算是濑粉的失败个案，只能废弃。
　　最后，师傅把热水锅里煮熟的濑粉捞出，放在冷水缸里过几次“冷河”，同时还趁机挑拣去除粉中的杂质。完工以后便将濑粉放在竹盘中待干。经过这一热一冷的浸泡后，一来增强了濑粉的韧性，其次也使煮熟的濑粉在迅速冷却后不会粘在一块，变身粉团。历经道道工序，嫩滑、韧性，米香的手工濑粉终于问世。

　　与机制濑粉相比，手工濑粉蕴藏着多重工艺，对蛋白质含量要求更高，其所受挤压的程度也不像前者那么强，因此手工濑粉不但彰显米香，而且口感丰盈润滑。

　　

　　手工濑粉不但彰显米香而且大小粗幼形状不一

　　老广代表：何伯
　　推荐濑粉：创兴濑粉皇
　　在沙园西华里一巷的创兴

　　濑粉皇，据说食客中80%是中老年人，皆因这里的濑粉特别淋甜，易于消化，而且两三元就能吃上一大碗濑粉，实在划算，家住这附近的何伯就是捧场客之一。

　　创兴建于1983年，这里的濑粉纯粹以米制造，用水浸淋2小时后再磨生浆和熟浆，熟浆手工炒制，压干生浆，两者捞在一齐，再经“过冷河”，才将粉“濑”出来。而其他外来濑粉主要用机器磨浆，缺少“过冷河”这一工序，比手工制作的濑粉要硬，不易消化。

　　创兴还有DIY“家庭装”：让顾客买生濑粉回家煮熟，随意添加配料，也只卖3.5元一斤，而且盈利还已经占该店营业额的一半了。
　　


　　久违了的猪油渣是传统濑粉的配料之一　　

　　稠度适中的米浆

　　汤底

　　老广代表：李小姐

　　推荐濑粉：合兴小食店

　　在西华路第一津街的合兴小食店，门面并不起眼，却有不少人专门开车到这里买濑粉。据李小姐介绍，这间店的格局几乎可以用“简陋”来形容，但她却最喜欢这里有老广州的人情味。

　　店里的濑粉软而不烂，吃起来滑口、有韧性。吃的时候嘴内还会突然冲进一些稍微刺激的咸酸味和辣味，那是点缀其间的咸菜、辣椒和久违了的猪油渣。

　　合兴的刘老板是该店的第四代濑粉传人，据说店里的压粉工具是老板自上世纪90年代起亲自改进的。在工房里，师傅手持2米余长的铁通力压一大团粉，铁通的另一端与五个铁格相连，需要从最高的第五格压至第一格。由于是强度较大的力气活，师傅平时还要与两名女员工一起压粉，这样才使出品的濑粉足够软滑。

禾豆

来东风西与人民路交接处，有几十年号称的濑粉皇

小V莹

小时候很喜欢吃濑粉，每次都是在乡下的外婆家吃的…如今在偌大的广州城却难以找到正宗的濑粉店

jill彤

流口水了

斗花爱足球

{:soso_e153:}