中国八大菜系之粤菜――又名广东菜（图）

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来源：广州市政府门户网站

         粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。
另外，广东人尤其广州人对做汤有一种莫名的执着，汤的种类相当多，也是粤菜从其它不同菜系中脱颖而出重要原因。广东人长期（如在外上学或工作）在外回家后一家一定会品尝到一锅“老火靓汤”
著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

        广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

广州点心

       广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……超过一千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。
广州地处亚热带，热带亚热带水果品种繁多，一年四季都有鲜果上市，故有“水果之乡”的盛誉。广州的水果品种有500多种，其中以荔枝、香蕉、木瓜、菠萝分布最广，产量最多，质量最好，被誉为岭南四大名果。
食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢迎的菜式。它是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、口味趋于清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点。广州饮食业规模在全国首屈一指。

广州菜图1

       粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
       富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。如广州酒家的满汉全筵、北园酒家的时果美点、泮溪酒家的点心宴、南国酒家的潮州菜、大三园酒家的红烧大裙翅、大同酒家的金牌化皮乳猪等。
广州多数酒家、餐馆都经营“三茶两饭一夜宵”，而且集饮食娱乐于一体，营业时间长，饮食市场各种风味兼容并蓄，多方面满足了各类游客的需要。

广州菜图2

广东风味
       广东小吃属岭南风味，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴；点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种较多，造型精细。
       广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述各类者皆是，因其用料很杂而得名，以价格低廉，风味多样而著称。
酥皮莲蓉包
       以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。此品历史悠久。明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。50年代以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。
马蹄糕
       以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。
伦教糕
用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。
蜂巢芋角
用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。此品是茶市必备的点心，广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的最佳，故又称荔浦芋角。
捶肉丸
       捶肉丸是营养丰富，风味独特的客家汤菜。用新鲜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、胡椒、作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，用猪骨上汤慢火煮熟。肉法家丸嫩滑、爽脆，别有风味，老少喜欢。
蘸仔鸭
       蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。
蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。然后蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。
蜜汁叉烧
      为传统菜肴。其制法是，将去皮半肥瘦猪肉切成菜，放入瓦盘内，加作料腌制45分钟后，用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用糖浆淋匀，回烤2分钟后即成。此菜肉质内咸外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。
烧鹅
       烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。
白云猪手
       白云猪手是广州历史名菜之一。其制法是，将猪手（前腿）洗净，斩件，煮熟，再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起，再用白醋，白糖，盐一同煮沸，冷却后再泡数小时，即可食用。因泡猪手的泉水取自白云山，故名“白云猪手”。
白云猪手这个菜式酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌。制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。
红烧大裙翅
       红烧大裙翅是高级宴席中的高级佳肴。其菜一是美味可口，二是选用质地上乘的裙翅，由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。

广州菜图3  

        30年代，由大三元酒家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式，以其在烹饪方法上的独到之处，烹制出韧中带脆，汤清味鲜，浓而不腻的翅中上品，而深受食客的好评。

龟苓膏
       龟苓膏是神秘的棕褐色，呈胶状，容器是什么形状它便是什么形状，一小钵一小钵，加蜜后显得晶莹，拿勺子横七竖八切成小块，一块块挤在一起，藕断丝连，入口甜，回味苦，据说越苦越好，可以清热败火，多吃为宜。

广州菜—龟苓膏

广东粽子
       广东粽子个头大，外形别致，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。
       广东美食 广东小吃与点心同源，历史悠久，屈大均的《广东新语》中记有多种民间美食，如粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久盛不衰。小吃的品种虽不如点心多，但用料比点心更杂，可分为六类，除粥品外，还有：油器，即油炸米面食品，咸的有油条；甜的白糖沙翁、笑口枣、脆麻花；咸甜相杂的有咸煎饼等。这类小吃，季节性不强，常年供应，但以冬季最盛，食时，一般与粥品相配，使之稀稠相辅。
面食
       品种有油条、伊面、云吞，水饺等。云吞很早就传来广东。现在，广东以云吞和面同吃最盛行，叫云吞面，城乡皆备。它是用鸡蛋液和面，擀成薄皮，包上猪肉糜、虾仁等制成的馅料，和全蛋面条一起烹熟，加虾子上汤食用的，以面爽、馅嫩、汤鲜为上。
糕粉
        糕的名品有伦教糕、松糕、棉花糕、钵仔糕、面糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕等，其中伦教糕因产于伦教镇而得名。据《顺德县志》所记，明代已经盛行，足有数百年历史。现已传遍省内外，乃至东南亚各地了。粉的名品有肠粉、沙河粉、濑粉等。肠粉的外形有点象猪肠，故名。其馅料可随时随地而变。用猪肉的叫猪肠，用牛肉的叫牛肠，还有用虾米、猪肝、鱼片的，均按馅料而称。沙河粉 以广州市郊沙河镇产的最佳，故名。

广州菜—烧乳猪

东江菜
       东江菜以惠州菜为代表，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。惠州的饮食文化历史悠久，它作为粤菜的菜系组合之五，也作为东江流域人们一向引以为荣的骄傲，已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。
传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。

东江菜—炒大肠

       随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汗原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：
一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持良好的生态环境，有着重要的关系；
二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。
       随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜。

东江名菜东江盐焗鸡
       东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，据今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还非凡甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐焗鸡。
       这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火翱熟即可。

东江菜—盐焗鸡

东江酿豆腐
       东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃法。因岭南有黄豆而少面，所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
       东江酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。

客家菜—酿豆腐

东坡梅菜扣肉
       惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

东江菜—酿三宝

潮州菜

       潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
       潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
       潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
       这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
潮州20道名小食分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
       潮州23道名菜分别是红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。

潮州菜、小吃和小菜概述
潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。

潮州菜－鸭母念

潮州菜的历史
        潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。
       由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派--潮州菜。
       唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
       潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。
潮州菜的特点、特色
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州菜－鼠曲粿

潮州小吃
       据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。
潮州小菜
据不完全统计，各种潮州小菜有近百种，口味有咸、甜、酸、辣、鲜、酸甜等，色泽有红、绿、白、紫、棕和金黄。
潮州菜包括潮州、潮安、饶平、汕头、潮阳、澄海、揭阳、揭东、普宁以及惠东的一部分地方。
原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。

潮州菜－蚝烙

潮州菜在国内
       在中国众多菜系中，能够以一种地方名菜而走俏全国各地，受到国内各不同饮食习俗的人群所喜爱和欢迎的，大概只有潮州菜。
       潮汕处于粤东地区，从历史上来看，那量个比较偏僻、闭塞的地方，用我们今天的话来讲，即是处于“省尾国角”。大概正是由于这一原因，使潮人在饮食上具有一种顽固的保守和排外，也即是潮人喜爱自己家乡的饮食，很难让他们也喜爱外地的菜肴和饮食，直到今天为止，在整个潮汕地区，很难找到一家上星级的、生意红火的“淮扬菜馆”、“鲁菜大酒楼”。但潮州菜作为源于潮汕地区的一种地方菜系，却能够走出潮州，出现在全国各地，这种现象，确实值得我们去认真探索。这主要是因为潮州菜本身的特色，迎合了国内、国际的饮食潮流。如潮州菜在烹饪原料上，擅长烹制海鲜、蔬果，强调突出菜肴的原汁原味，避开肥腻厚味而以清鲜为特色，同时注重养身食疗等等这些鲜明特点，都是现代饮食界人们所追求的东西，也是当今国内、国际饮食潮流发展的趋势，因而今天潮州菜能脱颖而出，深受国民的欢迎，也就不奇怪了。
       当然，潮州菜走向全国，在国内各地的传播，这在潮州菜本身的发展史上，是有个过程的。应该说，潮州菜最早在国内其它城市出现的地方是“上海”和“广州”，而其时间，则是在近代。
        潮州菜最早在上海出现，可以追溯到清代乾隆嘉庆时代。那时候，清王朝对海禁渐渐放宽，于是各种海上贸易也开始活跃起来，而潮汕人历史上向来有海上贸易的传统，于是乎不少到江浙一带做生意的潮汕商人，便集结到当时的贸易中心上海，时间一久，便形成了一个潮汕商人的大帮派，这些在上海的潮汕商人，不论是谈生意，或是日常消遣应酬，都喜欢到自己的家乡菜馆--潮州菜馆。于是乎，潮州菜也就随着潮汕商人而挤身于当时大都市上海。
       同样道理，自1843年上海开埠以来，来自各地的各种帮派商人也大量集结在上海，各地菜馆也纷纷在上海安营扎寨，这样就形成了一种全国各种帮派菜系汇集上海的局面。潮州菜馆在这种竞争激烈的情况下，努力突出潮州菜擅长烹制海鲜，突出菜肴原汁原味，具有浓郁的家乡风味的特色，另一方面，又利用这一机会，努力学习吸取各种帮派菜系的优点和特色菜肴，从而使自己的潮州菜日趋完善。在上海这一大都市，第一次树起了潮州菜这一旗帜，使潮州菜在当时的上海，不但为潮州商人所喜爱，同样也为来自全国各地的食客所接受、认可和青睐。潮州菜扎根上海，可以说是潮州菜在历史上，第一次成功地向外地扩展。据一些历史资料的记载，在1839年，上海便有一家名曰“元利”号的潮州饼食店，因而我们可以推断在这一时期，甚至更早一些时候，上海已有不少经营潮州菜的酒楼菜馆，正如唐振常先生所说的“昔日上海，潮州菜馆颇多”一样。自此以后，潮州菜便在上海这一东方大都市相沿发展下来，时至今日，潮州菜已在上海饮食界占有重要的一席之地，和莫家菜、川菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等并驾齐驱，甚至独领风骚，其中较有名的潮州菜馆便有“潮江城”、“宏泰大酒家”、“大大酒家”等。
至于潮州菜进军广州，则相对比上海要迟一些。广州作为广东的省会，也是潮人汇聚之地，且广州毗邻港澳，为南方主要大都市，广州人素来重视饮食文化，曾有“食在广州”之称，因此可以说，潮州菜应该也是在很早的年代便流传至广州了。潮州菜和广州菜同属广东菜，它们在很多方面都有相似相通之处，因此广州人应该是更容易接受潮州菜的。特别值得一提的是，潮菜一代宗师，在国内享有盛誉的著名的潮菜烹调大师朱彪初，他从事潮菜烹制最辉煌的大半生，是在广州华侨大厦主厨。50年代，他曾在广州为毛泽东主席65岁生日烹制潮菜寿宴，东南亚一带的不少华侨，也亲自前往广州品尝潮菜风味，可见潮菜在广州发展之快及影响之大。1981年8月23日，泰国曼谷的《新中原日报》发表了一篇题为《潮菜名家朱彪初》的文章，这篇文章相当真实具体地记载了朱师傅在广州从事潮菜烹制的厨艺生涯，使我们能够从一个侧面看到潮州菜在广州传播及发展的真实情况。
       至于潮州菜在香港，近半个世纪以来，发展也相当迅猛，这主要是由于香港和潮汕相邻，水路直达，交通方便。香港有不少居民，祖籍均为潮汕人；此外，香港为国际商业城市，香港社会的繁荣必然带动饮食业的蓬勃发展，20世纪六七十年代，便有“食在香港”的美称，那么潮州菜作为香港饮食界的主要分子，当然也日益繁荣。
潮州菜在香港的起步，最早是在20世纪40年代，那时候，香港的经济尚处在发展起步时代，居住香港的潮人也多为创业、打工一族，因而那时候潮州菜虽然已出现，但尚未为香港人所广泛接受，规模仍然很小，大体为一些潮州牛肉丸、沙茶果条之类街头小食，主要供应在香港打工的潮人。

潮州菜－蝴蝶拼盘

marco10039

不是因为我是广东广州人~我就支持粤菜~而是因为我喜欢粤菜~~所谓8大名菜~粤菜是行第一,粤菜的变化和组合都是多样化~从不固定~~我以前是学粤菜的~~~~为什么学因为我喜欢~就因为喜欢所以我支持粤菜~~~~