关志泉:比广州人更了解广州

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       他是土生土长的香港人，却号称自己比广州人更了解广州；

       他认为吃饭吃一顿就少一顿，因此从不亏待自己的每一餐；

       他从不认为自己是一名真正的厨师，但是比厨师更厨师；

       他当初觉得餐饮业太容易，没有挑战性而转投其他行业，结果逛了一圈后又重新涉足餐饮。

       他就是粤港澳餐饮界功勋人物，广州市天河区餐饮商会常务副会长关志泉先生。

       比厨师更厨师

       关志泉出生于香港餐饮世家，与餐饮业有着与生俱来的渊源。关志泉说：“严格来说我算不上是一名真正的厨师，但我比厨师更厨师。”

       关志泉很庆幸生在那个时代，他回忆说当时香港的餐饮业很繁荣，酒店经常遇到人手不够的问题。于是，儿时的关志泉做完功课后，并不像其他小孩子一样去疯玩，而是跑到酒店的后厨去帮忙，既挣得了自己的零用钱，又学会的很多技能。
关志泉说他切菜的速度很快，比如说别人10斤牛肉要切两个小时，他一般一个小时就能漂亮的完成，连厨房的师傅都有些目瞪口呆。关志泉的吃苦耐劳博得了很多厨师的喜爱，与厨师聊天更是让他了解到很多餐饮知识。耳濡目染之下，关志泉厨艺与知识甚至比很多厨师都要丰富。

       如此成长起来的关志泉，对粤菜的传统美食可谓了如指掌，做法、配料、火候，侃侃而谈。1997年，关志泉返回广州投资饮食业，并参与中央电视台、广东电视台、广州电视台的饮食、时尚类节目，担任节目的嘉宾主持人、策划人。他把对粤菜的热爱搬到电视上，摇身一变成为餐饮文化的布道者。

       做餐饮是一种情结

       关志泉涉猎的领域确实太广泛了，房地产、金融、服装、影视、策划等等，然而，这位水陆空“三栖大佬”却一直无法割舍掉对餐饮的感情。当初因为觉得餐饮业太容易，没有挑战性而转投其他行业的关志泉，又重新涉足餐饮业。
面对记者，关志泉谈起自己的商业经历出奇的写意。他说，当初觉得做菜很难买得起奔驰、法拉利，所以去投资房地产、金融这些行业，然而喧嚣之后他发现，餐饮业对于他来说是不光一种情结，更是更加理智的追求。富人要吃饭，穷人也要吃饭，餐饮是一种稳定保险的投资。而且吃饭除了可以填胃外，可以认识很多朋友，也可以认清很多朋友。这也是他对餐饮业割舍不了的重要原因。

       虽然如此，但是进入餐饮业的人常常是成功的少，失败的多。关志泉同时策划管理总统大酒店餐饮部、荔湾大华酒楼、广东电台餐厅，都做得有声有色。他如何看待餐饮业成败沉浮？

       “与生俱来的成功并不多见，餐饮业的成败与社会的发展因素有关。”关志泉说，20年前，餐馆做出的菜只要是能吃，都会有生意。现在就不相同了，消费者不仅要求便宜，还要好吃、好看、有品位。

       “很多人认为便宜就能取胜，失败了也不会检讨，这才是最大的失败。”关志泉认为，只有先做到色香味俱全，才有资格讲到价钱。有好的环境，好的服务，加上分量足，才有成功的可能，这些都是体现在细节之处的。“何为色香味呢？色，除了菜的颜色搭配，还指环境要窗明几净，干净卫生；香，就是你的菜端上来的时候是否喷香扑鼻；味，当然是指菜的味道。”

       给粤菜一个标准
关志泉不仅对菜品烹饪、酒店经营都自己独到的见解，作为一个美食家、管理者与策划人，更关注粤菜的长远发展。
让关志泉忧心忡忡的是，粤菜一直都没有一个统一的标准模式。每个师傅做菜，对油温、原材料的控制都不同，同一样菜让不同的厨师去做，做法也会有区别。厨艺界流传的一句话：粤菜无正宗，也就是因为这个原因。
“无规矩不能成方圆，制定标准和制度才是最重要的。”关志泉认为，不光是粤菜烹饪要有一个可以操作的标准，厨师的培养的晋升也该有个标准体系。“企业应该把厨师带到一个领域，把常识上升为知识，让厨师对各方面都有追求，这样才能提升他们的地位。为什么外国厨师年薪过千万，中国厨师要靠回扣才能生活好呢？这是缺乏一个制度的标准，需要企业与厨师融合过渡。只有这样，粤菜才有可能形成规模，树立自己的品牌，向洋快餐挑战。”
令人称羡的是，虽然时刻背负着对粤菜的热爱与责任，但是关志泉却有一份异于常人的洒脱。谈起人生，人最想的是攀越高峰，最怕的是高峰之后的低谷，关志泉说他也怕，所以会每个行业都有所涉及。“孔夫子说四十而不惑。我已经过了不惑之年，现在拥有餐饮、策划、服装、影视这几把剑，也该知足而乐了”，说完他加了一句：“年龄的事不要跟人说哦，这是不能说的秘密。”说完，他自己就乐开了。