【美食】“混酱” 马来西亚味道

davidliu

  


　　马来菜是在赴马的印度、中国和中东人不断影响下发展起来的，主要原料尤其是香辛料，如辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶和孜然等最初都是由印度人和阿拉伯人引入马来西亚的，烹饪方法以蒸、煮和炒为主。但是，这并不等于马来菜就全是浓味菜，马来西亚北部菜系和泰国菜味道比较接近,酸辣为主，多用泰国名为assam的香料。南部菜系类似新加坡口味，偏甜偏重。而莎巴这里主打的，则是清淡浓味兼有的马来华人餐，同时糅合进椰香味重娘惹菜的特色。常用的马来西亚菜酱汁大致有5种：
　　亚参酱——以酸子皮、南姜、香茅、马来辣椒等15种香料配成，马来人喜欢吃辣的食物。但他们的辣和四川辣可不一样。川辣更多是花椒味道的麻辣，而马来辣是辣椒中的香辣。不过这种辣度和泰国相比还是温和的。多用来做肉类菜式。
　　娘惹酱——姜花、柠檬等20种香料配成，多用来做海鲜菜。
　　参巴酱——虾米、姜花等调配成，香口带鲜，多用来做贝壳类和鱼类菜式。
　　马拉盏——虾米用铁镬收小火炒足两小时，去到干身出香味再加入其他香料配成，多用来做主食的调味。
　　薄荷酱——薄荷叶、酸子皮水、姜花等配成，搭配海鲜、豆腐类菜式较多。
　　不可不提的还有马来西亚咖喱，它和泰国咖喱的最大不同是用椰浆来减低辛辣味而提升香味，味道较平和，当中还加入了多种香料，如罗望子、月桂叶和香芋等，令咖喱在辣中带点清润。这5种酱在莎巴都可以试到，因为这里的主厨据说来自马来西亚的老字号餐厅，擅长马来华人餐，为求味道跟足当地，还有专门计量器来调校酱汁。